Olio extravergine
La nuova frontiera dell'eccellenza
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15 gennaio 2004 Olio extravergine La nuova frontiera dell'eccellenza |
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si ringrazia
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a cura di Francesca Antonangeli
Il 97% della produzione di olio d'oliva proviene
dai paesi mediterranei, con una punta del 75% nella UE. In Italia
si produce olio in tutte le regioni tranne che in Piemonte e Val
d'Aosta, ma in questo campo si può dire che siamo come ci presentavamo
50 anni fa per la produzione del vino. Questo perché non c'è una
legge seria che tuteli la qualità del prodotto e perché esistono
sul mercato oli di svariata tipologia, caratteristiche organolettiche
e soprattutto differente prezzo che alla fine riportano sempre la
denominazione di olio extravergine di oliva. In questo modo è difficile
che il consumatore venga tutelato. In Italia abbiamo un patrimonio
incredibile, oltre 700 cultivar (varietà) diverse
a fronte delle 20 che ci sono in Spagna. Se avessimo una legge diretta
alla promozione della qualità sull'olio d'oliva non avremmo rivali
al mondo. Abbiamo oli particolari, che vanno dalla delicatezza estrema
dell'olio ligure con la varietà Taggiasca, all'altrettanto
delicata varietà degli oli del Garda, alla complessità di quelli
toscani, alla potenza dell'olio pugliese, all'eleganza straordinaria
dell'olio calabrese.
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LE CLASSIFICAZIONI
(aggiornate al 31/12/2003) Per
quanto riguarda le classificazioni esistono innanzitutto oli di
oliva e oli di altra natura. L'olio di oliva è più sano e più adatto
anche per le cotture e le fritture perché ha una consistenza diversa
e tiene in modo diverso il calore. Il cosiddetto punto di fumo
identifica il grado di temperatura al di sopra del quale l'olio
è come se si sfaldasse, e le profonde alterazioni molecolari si
traducono in tossicità per l'organismo umano. Quindi più elevato
è questo punto di fumo e più elevato è il pregio dell'olio.
L'olio di oliva è non a caso l'olio con il più elevato punto di fumo, supera i 200-220°C; quando si passa ad altre categorie, l'unico olio con un punto di fumo leggermente inferiore è l'olio di semi arachidi, ma al di là di questo gli altri oli (soia, girasole, ecc.) hanno punti di fumo estremamente inferiori (130-140°C), il che significa che sono inadatti alla cottura. C'è da dire che ci sono anche degli oli d'oliva inadatti alla frittura, per il fatto che hanno una carica aromatica notevole che coprirebbe tutto cedendo molto alla sostanza che cuociamo.
LE FASI DI PRODUZIONE Il processo estrattivo comprende diversi passaggi e ogni momento della trasformazione deve essere attentamente controllato per ottenere un extravergine di ottimo livello. Il primo passaggio è la defogliazione seguita dall lavaggio. Le olive raccolte devono essere ripulite d'ogni impurità, tipo rametti, foglie, terra che potrebbero portare ad avere poi un prodotto con un sentore legnoso o di terra, oppure con un'eccessiva colorazione verde dovuta alla clorofilla delle foglie. Si passa poi alla frangitura, per la quale possono essere utilizzate macine in pietra o frangitori meccanici. Già in questo passaggio è importantissimo controllare la temperatura, soprattutto se il processo è effettuato con frangitori meccanici che possono operare ad un elevato numero di giri. Passiamo poi alla gramolazione, processo con il quale la pasta d'oliva ottenuta dalla frangitura è tenuta in una lenta agitazione, a temperatura costante e controllata, per permettere l'aggregazione delle gocce d'olio in modo da poter poi estrarle attraverso la centrifugazione. Non controllare la temperatura in rapporto con il tempo di gramolatura fa insorgere in questo passaggio i difetti di rancido, metallico, cotto. I tempi d'aggregazione sono in relazione alla maturazione del frutto alla raccolta e soprattutto al tipo di frangitura utilizzata: più questa sarà stata spinta, più le goccioline da riaggregare saranno piccole e quindi maggiore il tempo di gramolazione. A questo punto l'olio sarà estratto dalla pasta d'oliva. I processi utilizzati sono vari: discontinuo della pressione o tradizionale, continuo della centrifugazione in due o tre fasi e quello di percolamento-centrifugazione. Ogni sistema ha vantaggi e svantaggi e si adatta, più o meno bene, al tipo di frutto utilizzato, al suo livello di maturazione, alla percentuale di polifenoli contenuta nel frutto ecc.. Si può a questo punto parlare di conservazione, passaggio delicato dove il contatto con l'aria può aumentare l'acidità del prodotto e l'appiattimento delle note aromatiche, con l'insorgenza di difetti come il rancido, causato dall'ossidazione, o morchia, fermentato, causati per esempio da fermentazioni innescate dalle sostanze anaerobiche che vengono a contatto con la superficie oppure dai depositi sul fondo dei recipienti. Le regole di base per una buona conservazione sono ridurre al minimo il volume d'aria a contatto con il prodotto, mantenere bassa la temperatura, evitando però la solidificazione, evitare il contatto con luce, calore e metallo. A tal proposito è ovviamente importante considerare le condizioni di stoccaggio e deducendo da quanto esposto finora sono da evitare i vecchi sistemi di contenimento quali giare di terracotta, latta, vasche di pietra o di cemento vetrificato. Si deve preferire il contenitore in acciao inossidabile e possibilmente utilizzare gas inerti, quali l'azoto, per ridurre la quantità di ossigeno presente nello spazio di testa. Durante il periodo di stoccaggio deve essere mantenuta la temperatura ottimale di 10-18°. Prima del confezionamento si deve porre attenzione alla filtrazione, per evitare che i sedimenti naturali dello stoccaggio entrino nella confezione finale di commercializzazione, inducendo nel tempo i difetti di morchia o avvinato. Si ricorda infine che le confezioni per la messa in commercio devono essere di vetro, scure, perche l'esposizione del prodotto sulle scaffalature sottopone l'olio alla luce e al calore, pertanto il vetro scuro costituisce un'ottima barriera, soprattutto per la luce. ETICHETTATURA - LEGISLAZIONE Ai sensi della normativa vigente per etichettatura s'intende l'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica, di commercio, delle immagini e dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare. Nell'art.2 del D.L.vo 109/92 è ribadito che quanto riportato in etichetta non debba indurre in errore il consumatore sulla natura, l'identità, la qualità, la composizione, la quantità, la durabilità, il luogo d'origine o di provenienza, sul modo di ottenimento o fabbricazione del prodotto. Si precisa inoltre che non debbono essere evidenziate come caratteristiche particolari, quelle che sono presenti in tutti i prodotti alimentari analoghi. Questo vuol dire che tutte le diciture "spremitura a freddo" o "olio di prima spremitura" sono prive di senso e in palese contrasto con la norma, dato che queste sono caratteristiche obbligatorie per tutti gli oli d'oliva vergine prodotti. Queste le indicazioni d'etichettatura che ad oggi sono obbligatorie per i prodotti preconfezionati, quindi anche per l'olio:
È necessario, a questo punto, introdurre la polemica sull'indicazione dell'origine. La Legge italiana del 3 agosto 1998, "Disposizioni per l'etichettatura d'origine dell'olio extravergine d'oliva, dell'olio d'oliva vergine e dell'olio d'oliva", prevedeva che potevano essere commercializzati con la dicitura "prodotto in Italia" solo oli il cui intero ciclo produttivo, dalla raccolta al confezionamento, fosse avvenutoo luogo sul territorio nazionale. Inoltre, nella stessa legge, è fatto obbligo di esporre la dicitura "prodotto in parte con oli provenienti da ..." e a seguire il nome del Paese e la percentuale utilizzata, nel caso in cui il prodotto fosse stato altrimenti ottenuto. A questa legge dello stato Italiano ha fatto seguito, da parte della Comunità Europea, una procedura d'infrazione perché la legge 313/98 violerebbe le norme che regolano gli scambi nel mercato unico. Successivamente con un reg.to CE, rimasto in vigore fino all'ottobre del 2001, per luogo d'origine si considera la zona geografica dove si trova il frantoio in cui l'olio è stato prodotto, e non dove le olive sono state raccolte. Rimangono naturalmente al di fuori di queste definizioni gli oli DOP e IGP riconosciuti che sono soggetti a disciplinari specifici. In ogni caso, fino alla data indicata, la dicitura dell'origine era facoltativa per gli oli extravergine, vergine e d'oliva e vietata per tutti gli altri. Regolamento CE successivo, rimasto in vigore fino al 31 ottobre del 2003, prevedeva la facoltà di esporre in etichetta il luogo di produzione e quello d'origine delle olive. Dal 1 novembre del 2003 si è tornati all'ottore del 2001, pur essendo stati introdotti numerosi altri obblighi tesi alla tutela del consumatore: la massima capacità dei contenitori per la vendita al dettaglio, le indicazioni d'ottenimento e del processo di lavorazione per le varie categorie d'olio, più la possibilità, quindi si ritorna al facoltativo, di inserire in etichetta le diciture "prima spremitura a freddo" o "estratto a freddo" o le caratteristiche organlottiche. Le indicazioni dell'acidità massima (quantita di acido oleico) dovranno essere accompagnate dall'indicazione della percentuale di perossidi, del tenore in cere e dell'assorbimento ultravioletto. Questo significa che se sono indicazioni facoltative, una volta espresse possono essere oggetto di certificazione da parte degli organi di controllo. Quindi quanto più il produttore espone in etichetta tanto più aumenta il suo rischio, nel caso in cui le indicazioni non risultassero essere veritiere. Ultima indicazione: il regolamento CE entrato in vigore permette la produzione di prodotti ottenuti tramite miscelazione d'oli extravergine, vergine, d'oliva e sansa d'oliva con oli vegetali di altra natura. Ovviamente in Italia questa produzione è vietata, ma non ne sarà vietata la commercializzazione. In etichetta dovranno essere espresse le percentuali usate, e la dicitura "miscela d'oli vegetali (o i nomi specifici degli stessi) e d'oli d'oliva". Sarà possibile evidenziare con dei simboli la presenza dell'olio d'oliva, se la sua percentuale supera il 50%. Questo significa che l'etichetta sarà l'unico strumento di difesa per il consumatore, e che dovremo abituarci a leggerla attentamente e a fidarci della loro prolissità, oppure indirizzare le nostre scelte su prodotti DOP o IGP per i quali è previsto un disciplinare molto rigido e controlli molto precisi. Per il 2005 sono attese nuove indicazioni in etichetta riguardo la "tracciabilità" e "rintracciabilità" del prodotto, oggi allo studio della Commissione Europea, che renderanno l'etichetta ancora più complessa. Quindi cominciamo fin da ora a leggerla con maggiore attenzione e a pretendere indicazioni sempre più precise. FRODI Gli illeciti e le frodi possono riguardare sia la genuinità del prodotto quanto la sua provenienza. Per alterare la genuinità ci sono trattamenti chimici che possono rendere un olio di classe commerciale inferiore simile a quello di categoria superiore, tramite raffinazioni e deodorazioni, oppure l'utilizzo di tagli di oli d'oliva di classi diverse, che vengono poi spacciati per oli extravergini o vergini d'oliva. Da puntualizzare che si tratta di frode alimentare di tipo merceologico e non sanitario, poichè il prodotto ottenuto non è nocivo per la salute pubblica. Rimane però la frode di fatto e l'illecito morale. Sulla provenienza, aiutati anche dalla confusione delle norme comunitarie che si affastellano sopra quelle dei singoli stati membri, un olio extravergine prodotto in un paese o zona geografica può essere spacciato per un extravergine prodotto altrove. Siamo dell'idea che sia facile in ogni caso frodare il consumatore poco attento il quale crede che le grosse multinazionali, pur non possedendo una sola pianta di olivo, riescano a produrre oli extravergini di oliva il cui prezzo al dettaglio varia dai 3,50 ai 6 euro spacciandoli per oli italiani. Tacitamente nascondono dietro il loro nome italiano e la mancata indicazione in etichetta, ricordiamo facoltativa, il fatto che a volte solo il 15-20% del prodotto contenuto nella bottiglia da un litro proviene dall'Italia, il resto dal bacino del Mediterraneo, Spagna e Grecia in testa. Ora, il produttore opera nei termini di legge, il suo prodotto è sicuro da un punto di vista chimico, sarà sicuramente piatto da un punto di vista organolettico e nutrizionale, quindi la frode o l'illecito morale, permesso tra l'altro dalla legge, qual'è? La mancata indicazione della provenienza. In un supermercato sarà facile trovare persone che acquistando una grande marca siano convinte di acquistare un sano prodotto Made in Italy! GLI ABBINAMENTI CON IL CIBO
VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
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